Walory smakowe ślimaków ceniono już w czasach starożytnych, o czym świadczą wykopaliska archeologiczne. Uznawano je za afrodyzjaki i przypisywano im właściwości lecznicze.
Obecnie ślimak jest jadany we Francji jako przystawka (l’entrée). Znany i jadany jest też w Belgii, Holandii, Portugalii, Hiszpanii, Japonii, Chinach i w krajach afrykańskich. Ślimaki przeznaczone na stoły są prawie wyłącznie hodowane – głównie ślimak winniczek i gatunek ślimaka aspersa. Mogą być przyrządzane przez gotowanie, pieczenie albo duszenie w sosie. Po francusku ślimak to escargot (m), dlatego też w wielu krajach termin ten jest zarezerwowany dla ślimaka przyrządzanego wg receptur francuskich.
Jest kilka sposobów wstępnej obróbki ślimaków, aby można je było później odpowiednio przygotować i podać na stół.
Ślimaki są głodzone przez 5-6 dni w drewnianej lub plastikowej przewiewnej skrzyni. Potem wkłada się je do naczynia warstwami i przesypuje solą, a następnie przepłukuje wodą. W ten sposób ślimaki pozbywają się dużych ilości śluzu i oczyszczają się. Na koniec wrzuca się je do gotującej wody z octem na 3-5 min. W ten sposób ślimaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie małym widelczykiem ślimaki są wyciągane z muszelek i ponownie trafiają do gotującego się bulionu, aby ich mięso było odpowiednio miękkie i kruche. A muszelki zostają oczyszczone, jeśli mają posłużyć do serwowania ślimaków.
Wielu hodowców nie funduje ślimakom „głodówki”, ale karmi je przez kilka dni aromatycznymi ziołami (np. anyżem) i przepłukuje wodą. W ten sposób ślimaki się oczyszczają i jednocześnie przesiąkają ziołami. A potem gotuje się je jak w opisie powyżej.
Bardzo popularnym przepisem, według którego podaje się ślimaki jest : Beurre d’escargots à la bourguignonne ( Ślimak w maśle na sposób burgundzki). Do masła dodaje się sól, pieprz, czosnek, cebulkę (albo szczypiorek) i drobno posiekaną pietruszkę. Można też eksperymentować i dodać do masła anyżu, albo musztardy.
Gdy połączymy wszystkie składniki, uzyskamy zieloną masę. Troszeczkę takiej masy wkłada się do oczyszczonej muszelki i w nią wciska się ugotowanego ślimaka. Całość podgrzewa się w piekarniku, do momentu, aż masa maślana będzie lekko roztopiona. Tak podane slimaki trzeba wyciągnąć sobie z muszelki i zjeść z kawałkiem bagietki.
Bon appétit !
piątek, 27 maja 2011
Zioła co i do czego
Wspaniały aromat i wygląd ziół często nas zachwyca, ale czy wiemy jak ich używać? Mamy do czynienia z wieloma gatunkami ziół. Niektóre używamy do ciast, inne do gotowanych potraw, jeszcze inne do mięs czy sałatek. Tak więc warto przypomnieć sobie parę z nich.
Bazylia: liście o aromatycznym zapachu pasują do pomidorów, baraniny, sera, makaronów, sałat. Można je gotować razem z potrawą. Lepszy efekt daje użycie świeżych liści.
Cząber: używamy do zapiekanek i mięs pieczonych. Można go dusić lub piec. Przed podaniem trzeba usunąć gałązki, listki można pozostawić.
Rzeżucha: używamy w stania świeżym do sałat, jaj, delikatnych gatunków mięs czy na kanapki, można też robić wspaniałe pasty (szczególnie polecane w okresie świąt Wielkanocnych).
Rozmaryn: używany w stanie świeżym lub suszonym do pieczystego (razem z tymiankiem i czosnkiem), a także jako dodatek do marynat, czy do obtoczenia mięs przed uwędzeniem.
Lawenda: wspaniała do baraniny (często z rozmarynem). Można ją gotować w stanie świeżym lub ususzonym.
Szałwia: do ryb i cielęciny, wątroby, grochu, fasoli. Używa się ją w stanie świeżym lub suszonym w niewielkich ilościach.
Szczaw: Można go stosować w stanie świeżym do sałat, potraw z jaj, ziemniaków, a takrze gotować w zupach i sosach. Na zimę można zawekować.
Lubczyk: używany do mięs, bulionów. Stosujemy w niewielkich ilościach z racji intensywnego zapachu w stanie świeżym lub suszonym.
Ogórecznik: stosowany jako przyprawa do wszelkich sałat. Posiada jadalne też kwiaty. Używa się tylko w stanie świeżym.
Rukiew wodna : Jest ostrzejsza w smaku niż zwykła rzeżucha, używana w stanie świeżym w zimowym sezonie.
Mięta: jej orzeźwiający smak pasuje do baraniny, owoców strączkowych, ziemniaków, a takrze sałat i mięsa mielonego. Wspaniale smakuje w zupie krem z cukinii. Używa się jej w stanie świeżym lub suszonym.
Szczypiorek: należy do klasyki ziół, Stosowany do jajek, sałat, sosów maślanych i majonezowych. Używany w stanie świeżym, mrożonym, lub suszonym. Największy efekt oczywiście jest po użyciu świeżego.
Koperek: to kolejny klasyk gatunku. Dodaje sie go do ryb, ziemniaków, sosów robionych na maśle, sałat, zup. Owoce są idealne do kwaszenia ogórków. Stosowany świeży, suszony i mrożony.
Seler naciowy: delikatniejszy w smaku od naci selera korzeniowego, stosowany do zup, zapiekanek i sałatek.
Lebiodka (oregano) : jest to rosnąca dziko kuzynka majeranku. Używana głównie w kuchni włoskiej, a także do sałatek i mięs. Wspaniale nadaje się do wędlin. Dodaje się ją świeżą lub suszoną.
Estragon: do białych sosów, białych mięs, potraw z jaj. Nadaje potrawom delikatny smak anyżku. Należy używać go w niewielkich ilościach.
Pietruszka: to kolejna klasyka. Gładka lub kędzierzawa, dodawana niemal do wszystkiego w stania świeżym, suszonym lub mrożonym.
Tymianek: świeże lub suszone listki stosuje się głównie w kuchni śródziemnomorskiej. Wspaniale komponuje się z mięsem, nadaje się do obróbki mięsa przed wędzeniem.
Biedrzeniec: nadaje się do wszelkich sałat, jego aromat najlepiej komponuje się z sokiem cytrynowym lub octem winnym. U żywa się go tylko w stanie świeżym.
Koper włoski: używany w stanie świeżym w małych ilościach do ryb, baraniny, ogórków. Ta odmiana kopru uprawiana jest we Włoszech i Francji jako warzywo.
Rozchodnik: młode pędy maja smak nieco kwaskowy i nadają się do zup, sosów ziołowych i sałatkowych.
Trybula: jej zapach jest bardziej intensywny niż pietruszki. Używana jest w stanie świeżym, gdyż przez suszenie traci aromat. Dodaje się ją do zup, sałat i białych mięs.
Portulaka: jej lekko słony smak jest na nowo odkrywany w kuchni. Używa się jej w stanie świeżym do sałat, zup i sosów.
Melisa: listki o cytrynowym zapachu dodajemy do sałat, sosów, niektórych potraw słodkich. Świeże nie nadają się do gotowania.
Oto przedstawiony został podstawowy wachlarz ziół używanych w wielu kuchniach świata. Przy umiejętnym ich stosowaniu można zdrowo i smacznie się odżywiać, bez sięgania do sztucznych, gotowych przypraw, a więc powodzenia i do dzieła!
Bazylia: liście o aromatycznym zapachu pasują do pomidorów, baraniny, sera, makaronów, sałat. Można je gotować razem z potrawą. Lepszy efekt daje użycie świeżych liści.
Cząber: używamy do zapiekanek i mięs pieczonych. Można go dusić lub piec. Przed podaniem trzeba usunąć gałązki, listki można pozostawić.
Rzeżucha: używamy w stania świeżym do sałat, jaj, delikatnych gatunków mięs czy na kanapki, można też robić wspaniałe pasty (szczególnie polecane w okresie świąt Wielkanocnych).
Rozmaryn: używany w stanie świeżym lub suszonym do pieczystego (razem z tymiankiem i czosnkiem), a także jako dodatek do marynat, czy do obtoczenia mięs przed uwędzeniem.
Lawenda: wspaniała do baraniny (często z rozmarynem). Można ją gotować w stanie świeżym lub ususzonym.
Szałwia: do ryb i cielęciny, wątroby, grochu, fasoli. Używa się ją w stanie świeżym lub suszonym w niewielkich ilościach.
Szczaw: Można go stosować w stanie świeżym do sałat, potraw z jaj, ziemniaków, a takrze gotować w zupach i sosach. Na zimę można zawekować.
Lubczyk: używany do mięs, bulionów. Stosujemy w niewielkich ilościach z racji intensywnego zapachu w stanie świeżym lub suszonym.
Ogórecznik: stosowany jako przyprawa do wszelkich sałat. Posiada jadalne też kwiaty. Używa się tylko w stanie świeżym.
Rukiew wodna : Jest ostrzejsza w smaku niż zwykła rzeżucha, używana w stanie świeżym w zimowym sezonie.
Mięta: jej orzeźwiający smak pasuje do baraniny, owoców strączkowych, ziemniaków, a takrze sałat i mięsa mielonego. Wspaniale smakuje w zupie krem z cukinii. Używa się jej w stanie świeżym lub suszonym.
Szczypiorek: należy do klasyki ziół, Stosowany do jajek, sałat, sosów maślanych i majonezowych. Używany w stanie świeżym, mrożonym, lub suszonym. Największy efekt oczywiście jest po użyciu świeżego.
Koperek: to kolejny klasyk gatunku. Dodaje sie go do ryb, ziemniaków, sosów robionych na maśle, sałat, zup. Owoce są idealne do kwaszenia ogórków. Stosowany świeży, suszony i mrożony.
Seler naciowy: delikatniejszy w smaku od naci selera korzeniowego, stosowany do zup, zapiekanek i sałatek.
Lebiodka (oregano) : jest to rosnąca dziko kuzynka majeranku. Używana głównie w kuchni włoskiej, a także do sałatek i mięs. Wspaniale nadaje się do wędlin. Dodaje się ją świeżą lub suszoną.
Estragon: do białych sosów, białych mięs, potraw z jaj. Nadaje potrawom delikatny smak anyżku. Należy używać go w niewielkich ilościach.
Pietruszka: to kolejna klasyka. Gładka lub kędzierzawa, dodawana niemal do wszystkiego w stania świeżym, suszonym lub mrożonym.
Tymianek: świeże lub suszone listki stosuje się głównie w kuchni śródziemnomorskiej. Wspaniale komponuje się z mięsem, nadaje się do obróbki mięsa przed wędzeniem.
Biedrzeniec: nadaje się do wszelkich sałat, jego aromat najlepiej komponuje się z sokiem cytrynowym lub octem winnym. U żywa się go tylko w stanie świeżym.
Koper włoski: używany w stanie świeżym w małych ilościach do ryb, baraniny, ogórków. Ta odmiana kopru uprawiana jest we Włoszech i Francji jako warzywo.
Rozchodnik: młode pędy maja smak nieco kwaskowy i nadają się do zup, sosów ziołowych i sałatkowych.
Trybula: jej zapach jest bardziej intensywny niż pietruszki. Używana jest w stanie świeżym, gdyż przez suszenie traci aromat. Dodaje się ją do zup, sałat i białych mięs.
Portulaka: jej lekko słony smak jest na nowo odkrywany w kuchni. Używa się jej w stanie świeżym do sałat, zup i sosów.
Melisa: listki o cytrynowym zapachu dodajemy do sałat, sosów, niektórych potraw słodkich. Świeże nie nadają się do gotowania.
Oto przedstawiony został podstawowy wachlarz ziół używanych w wielu kuchniach świata. Przy umiejętnym ich stosowaniu można zdrowo i smacznie się odżywiać, bez sięgania do sztucznych, gotowych przypraw, a więc powodzenia i do dzieła!
Zupa rzodkiewkowa
Wiosenne, coraz cieplejsze dni to czas kolorowych surówek i sałatek oraz obiadów z owocową nutą. Ponieważ mięsa przygotowane na orientalny sposób i ze słodkimi sosami zyskują coraz większą popularność, wybrałam kilka najciekawszych przepisów.
Składniki:
2 pęczki rzodkiewek, 4 ziemniaki, 2 dag masła, litr bulionu warzywnego, 100 ml śmietany 18-procentowej, garść posiekanej rzeżuchy
Wykonanie:
Ziemniaki obrać i umyć. Rzodkiewki umyć, osuszyć i wraz z ziemniakami pokroić w małą kostkę. Dusić na rozgrzanym maśle. Wlać bulion i gotować ok. 20 minut. Zmiksować. Zupę wlać na talerze. Każdą porcję udekorować kleksem śmietany. Posypać rzeżuchą.
Mielone z cukinią
Składniki:
80 dag mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, jajko, 10 dag twarogu, cebula, cukinia, 30 dag jogurtu naturalnego, po pęczku posiekanego szczypiorku, koperku i natki pietruszki, ząbek czosnku, przyprawy: sól, pieprz, tymianek, słodka mielona papryka, bułka tarta
Wykonanie:
Farsz: cukinię umyć, obrać i pokroić w kostkę. Twaróg rozdrobnić. Wymieszać z 1/3 jogurtu, cukinią i 1/2 zieleniny.
Czosnek i cebulę obrać i posiekać. Wymieszać z mięsem i jajkiem. Doprawić. Uformować kotlety. Do środka włożyć po łyżce farszu. Obtoczyć w bułce. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec ok. 30 minut w temperaturze 180 stopni. Przygotować dip ziołowy: pozostałą zieleninę wymieszać z resztą jogurtu. Doprawić solą i pieprzem. Podać do kotletów.
Brokuły pod pierzynką
Składniki:
brokuł, 8 pieczarek, 10 dag polędwicy, 5 ziemniaków, łyżka posiekanego koperku, 10 dag startego żółtego sera, 100 ml śmietanki 30-procentowej, masło, łyżeczka mąki, 1/2 szklanki bulionu
Wykonanie:
Brokuł podzielić na różyczki, zblanszować. Pieczarki pokroić, udusić na maśle. Ziemniaki obrać, ugotować i pokroić w plastry, a polędwicę w kostkę.
Sos: mąkę zrumienić, wlać bulion i śmietankę. Gotować. Wsypać ser i koperek. Mieszając, gotować ok. minuty.
Warzywa, pieczarki i polędwicę włożyć do naczynia żaroodpornego. Polać sosem. Piec ok. 20 minut w temperaturze 180 st. C.
Składniki:
2 pęczki rzodkiewek, 4 ziemniaki, 2 dag masła, litr bulionu warzywnego, 100 ml śmietany 18-procentowej, garść posiekanej rzeżuchy
Wykonanie:
Ziemniaki obrać i umyć. Rzodkiewki umyć, osuszyć i wraz z ziemniakami pokroić w małą kostkę. Dusić na rozgrzanym maśle. Wlać bulion i gotować ok. 20 minut. Zmiksować. Zupę wlać na talerze. Każdą porcję udekorować kleksem śmietany. Posypać rzeżuchą.
Mielone z cukinią
Składniki:
80 dag mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, jajko, 10 dag twarogu, cebula, cukinia, 30 dag jogurtu naturalnego, po pęczku posiekanego szczypiorku, koperku i natki pietruszki, ząbek czosnku, przyprawy: sól, pieprz, tymianek, słodka mielona papryka, bułka tarta
Wykonanie:
Farsz: cukinię umyć, obrać i pokroić w kostkę. Twaróg rozdrobnić. Wymieszać z 1/3 jogurtu, cukinią i 1/2 zieleniny.
Czosnek i cebulę obrać i posiekać. Wymieszać z mięsem i jajkiem. Doprawić. Uformować kotlety. Do środka włożyć po łyżce farszu. Obtoczyć w bułce. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec ok. 30 minut w temperaturze 180 stopni. Przygotować dip ziołowy: pozostałą zieleninę wymieszać z resztą jogurtu. Doprawić solą i pieprzem. Podać do kotletów.
Brokuły pod pierzynką
Składniki:
brokuł, 8 pieczarek, 10 dag polędwicy, 5 ziemniaków, łyżka posiekanego koperku, 10 dag startego żółtego sera, 100 ml śmietanki 30-procentowej, masło, łyżeczka mąki, 1/2 szklanki bulionu
Wykonanie:
Brokuł podzielić na różyczki, zblanszować. Pieczarki pokroić, udusić na maśle. Ziemniaki obrać, ugotować i pokroić w plastry, a polędwicę w kostkę.
Sos: mąkę zrumienić, wlać bulion i śmietankę. Gotować. Wsypać ser i koperek. Mieszając, gotować ok. minuty.
Warzywa, pieczarki i polędwicę włożyć do naczynia żaroodpornego. Polać sosem. Piec ok. 20 minut w temperaturze 180 st. C.
Subskrybuj:
Komentarze (Atom)